红烧猴头

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  红烧猴是一道色香味俱全的名肴,属于鲁菜系。猴头是指猴头菌(非动物猴头),又名刺猬菌、对脸蘑,因形似猴头而得名。猴头与海参、燕窝、熊掌齐名,并称中国四大名菜。干猴头用温水洗净,放开水中浸泡,渗透后入另一开水盆中,加盖焖涨,喧软后捞出削去根及外皮,顺毛片切开,根据要求切片,装碗中,添头汤,加葱、姜,旺火气足,蒸15分钟,取出即可使用。

  1、 猴头用水发透,去老根,拣去杂质并剪掉针刺毛尖后洗净,沥干水分,切成0.3厘米厚的片,放入碗中,加鲜汤100克、酱油、绍酒、白糖、精盐、葱段10克、姜片3克、花椒。

  2、鸡肉、猪肉切片用开水焯一下放入猴头碗中,将碗置笼中蒸半小时出笼,从碗中取出鸡、猪肉另作别用,拣出葱、姜、花椒等佐品不要。

  3、 将香菇冬笋切片;姜2克、葱10克切末状。炒锅置中菇菇、冬笋片,炒几下后,把蒸好的猴头连同原汤汁推入,再加鲜汤300克、味精等调味品,调好口味,稍焖一下,再开锅撇净浮沫,用温淀粉色芡,淋入熟猪油及芝麻油搅拌即成。

  猴头发制:干猴头用温水洗净,放开水中浸泡,渗透后入另一开水盆中,加盖焖涨,喧软后捞出削去根及外皮,顺毛片切开,根据要求切片,装碗中,添头汤,加葱、姜,旺火气足,蒸15分钟,取出即可使用。

  猴头即猴头菌,又名刺猬菌、对脸蘑,因形似猴头而得名。猴头与海参燕窝熊掌齐名,并称中国四大名菜。中医认为,猴头味甘性平,有健脾和胃,强壮抗衰,补益五脏的功效。现代医学认为,猴头菌水煎提取物制成的浸膏片,对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡,慢性胃炎有较好的疗效。

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